Salmorejo figuruje ve slovníku RAE, Španělské královské akademie, poprvé v roce 1737. Vcelku logicky mohlo v nynější podobě vzniknout až poté, co Kryštof Kolumbus přivezl rajčata z Ameriky. Ta se navíc ještě nějakou dobu pěstovala pouze jako okrasné rostliny.
Jeho předchůdcem byla už od římských dob mazamorra, směs rozdrceného chleba, olivového oleje, soli a česneku, která tvořila základní potravu jak římských vojsk, tak i pozdějších obyvatel říše al-Andalús.
Salmorejo se bere v Andalusii docela vážně, a tak nad ním bdí uznávaná autorita La Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés, Gastronomické bratrstvo cordobského salmoreja. Jak už to tak bývá, ve Španělsku můžete ochutnat různé modality tohoto pokrmu, včetně výstředností jako je salmorejo z řepy, z avokáda a chřestu, nebo salmorejo s přídavkem jablka místo pečiva (pro celiaky). Recept, který si dnes představíme, je ale oficiálním receptem bratrstva – ten nejklasičtější z klasických.
Chuť salmoreja stojí a padá s kvalitními surovinami, a tak si dejte na jejich výběru záležet. První kámen úrazu budou rajčata, neboť na salmorejo byste měli použít rajčata odrůdy pera, jsou oválná, podlouhlá a jako zralá jsou velmi sladká. Právě tyto plody se používají pro přípravu konzervovaných krájených rajčat. Zlaté Babicovo pravidlo zní, když nemáte ementál, tak tam dejte eidam, takže se ho přidržíme i dnes a omezíme se na to, že vybereme co nejčervenější středně velká rajčata, dobře dozrálá, ideálně samozřejmě v sezóně.
Suroviny
- 1 kg rajčat odrůdy pera
- 200 g střídky z bílého pečiva (např. světlé bagetky)
- 100 g olivového oleje virgen extra (asi 5 lžic)
- 1 stroužek česneku
- 1 lžička soli
Na ozdobení
- vejce natvrdo
- jamón serrano
Jako první oloupejte rajčata, na obou koncích slupku nařízněte do kříže, jedno po druhém je krátce spařte ve vodě, slupku pak snadno sloupnete. Rajčata pokrájejte, spolu s česnekem nakrájemným na drobné kousky, střídkou z pečiva, olejem a solí přesuňte do mixéru a rozmixujte najemno.
Mixujte, až bude konzistence krémová – pokud je salmorejo příliš řídké, přidejte ještě pečivo.
Hotové salmorejo nechte dobře vychladit v ledničce. Servírujte v misce nebo hlubokém talíři, ozdobené pokrájeným vařeným vejcem, kousky španělského jamónu a tenkým čůrkem olivového oleje.
