Štítek: gastronomie

Pokud existuje něco, co spolehlivě definuje španělskou kulturu napříč celým Pyrenejským poloostrovem, je to právě tradice tapas. Je natolik zakořeněná, a natolik silně vnímaná nejen místními, ale také všemi návštěvníky Španělska, že máme sklon si myslet, že tapas tady s námi byly odjakživa. Není divu, že se nám lidem tahle tradice tak zalíbila – vyrazit na tapas je příjemná, společenská událost, která spojuje skvělé jídlo, dobré pití a uvolněnou konverzaci. Navzdory tomuhle přesvědčení jsou ale tapas tradicí poměrně mladou – ve své etablované podobě jsou tu s námi jen něco přes 100 let. V roce 1936, kdy Španělská královská akademie poprvé ve svém slovníku definuje tapas jako „malou porci jídla, které se servíruje jako doprovod nápoje”, už však většina Španělů velmi dobře ví, jaká je jejich podstata.

Původ slova

Slovo „tapa“ znamená doslova poklička, a je odvozeno od slovesa “tapar” (přikrýt). To proto, že nejprve se malé porce jídla servírovaly přímo na skleničce nápoje. Ve Španělsku se pochopitelně můžete setkat i s dalšími modalitami, v Baskicku se tapas nazývají “pintxo” nebo “poteo”, v Aragónu a v autonomním společenství Navarra se setkáte s termínem “alifara” atd., ale můžete si být jisti, že pokud se kdekoliv ve Španělsku budete v baru dožadovat “tapas”, budete pochopeni, vyslyšeni, a zcela jistě uspokojeni ?

Historie

Snažit se dobrat přesné historie této tradice je nemožné. Podle některých domněnek sahají její kořeny do roku 1916, kdy byl král Alfons XIII. na oficiální návštěvě Cádizu. Když v baru žádal skleničku sherry, zvedl se od moře vítr. Aby se do králova vína nedostal písek, přikryl číšník skleničku plátkem sušené šunky. Králi se to líbilo, a když skleničku vypil, žádal další, ovšem opět se stejnou « tapou ». Podle jiné verze stojí za touto tradicí naopak král Alfons X., který nařídil, aby se v kastillských lokálech víno servírovalo za doprovodu trochy jídla, to aby se obyvatelstvo tak snadno neopíjelo. Další, jednodušší vysvětlení říká, že se trocha slaného jídla (například španělského jamónu) začala servírovat proto, aby měli zákazníci žízeň a objednali si další nápoj. Tomuto vysvětlení by nahrávalo i to, že « tapa » je až do dnešních dnů vždy a zásadně slaná. Ještě další vysvětlení je, že úloha tapas byla zpočátku čistě praktická – přikrýt nápoj, aby do něj nevlétl hmyz. A ještě další… ne, už toho necháme. Jisté je, že nejprve a nejsilněji tahle skvělá tradice zakořenila v Andalusii, kde se dodnes na spoustě míst udržuje zvyk, že k objednané skleničce dostanete « tapu » zdarma. Existují bary, kde se s každou další rundou stupňuje množsví a rafinovanost servírovaných tapas, až nakonec odcházíte z baru zcela přejedeni a přemoženi.

Jak se to dělá

Vedle podstatného jména „tapa“ existuje i sloveso „tapear“ (vyrazit do baru na tapas) a slovo „tapeo“, které označuje sám akt obcházení barů. Ta nejobvyklejší varianta je, že menší skupinka přátel vyrazí na výpravu po tapas barech. V každém baru se objedná runda, v jejímž placení se účastníci střídají. Nejtypičtější nápoj pro tapeo je buď malé točené pivo zvané „caña“ nebo víno servírované v nízké obyčejné sklence bez stopky. Vypadá jako naše sklenice na vodu a nazývá se „chata“ (čte se čata). Tapas se konzumují zpravidla vestoje, buď u vysokých stolků nebo přímo u baru. Typické tapas bary jsou vybaveny dlouhým pultem, na němž jsou ve vitrínkách vystaveny jednotlivé pokrmy. Jak už bylo řečeno, v Andalusii můžete dostat nějakou tu tapu zdarma, ale ve většině Španělska si je k pití prostě objednáte a zaplatíte. Cena se může dost lišit, ale obvykle počítejte se dvěma až třemi eury za jednu jednohubku. Pokud mají tapas formu porcí šunky, ovčího sýra, kalamárů či ančoviček, je obvyklé objednat několik různých porcí a jídlo se pak sdílí. Porce kvalitní šunky z černých iberských prasátek vás může vyjít i na dvacet euro ? Tapas baru nebo trhu, kde můžete tapeo provozovat, se obvykle říká jednoduše „sitio“ (místo). Nejdůležitější fráze, kterou na tapeo potřebujete, je tedy „¿Hay un buen sitio de tapas por aquí?“ (Je tady někde dobré místo na tapas?)

Typické tapas pokrmy

Paleta tapas je široká a barevná, mezi ty úplně nejtypičtější patří sušená šunka, ovčí sýr, nejrůznější jednohubky, tj. obložené kusy pečiva, olivy samotné nebo doprovázené sýrem a šunkou, tortilla de patatas (recept naleznete zde), kalamáry, patatas bravas (brambory přelité pikantní omáčkou), ančovičky servírované na pečivu, salátu nebo plátku rajčete, smažené pikantní papričky, krevety na česneku a samozřejmě croquetas. Španělské krokety nemají nic společného s bramborami – je to bešamelová omáčka smíchaná s různými přísadami (např. šunka, kuře, treska…), dobře vychlazená, zformovaná do podoby malých válečků, obalená ve strouhance a posléze osmažená v oleji.

Pokud máte větší hlad, nebo chcete tapeo pojmout jako večeři, nabízí se malé porce teplých jídel, na obrázcích zleva:
Tortilla de patatas (bramborová tortilla), salchicha a la sidra (klobásky na španělském cideru), huevos rotos con chorizo a guiso de arroz, carne y pasas (vejce se šunkou a chorizem a směs s rýží, masem a rozinkami).

• 

• 

• 

Kam vyrazit

Tapeo se provozuje v tapas barech nebo v „mercados“ (krytých trzích, kde kromě stánků s potravinami najdete i stánky s tapas). Neexistuje nic jako hodina vhodná nebo nevhodná pro tapas, i když nejrušnější jsou bary samozřejmě po osmé hodině večer a žijí ještě dlouho do noci. Z vlastní zkušenosti vám mohu doporučit následující místa, všechna jsou tak trochu to, čemu se říká „pijo“ (čte se „picho“), což znamená něco jako „posh“, tj. lepší místa, žádné pajzly ?

Madrid
Cava Baja – ulice Cava Baja je snad nejznámější zónou tapas z celého Madridu. Nachází se blízko Plaza Mayor. Je to mnohem lepší varianta než zahrádky a bary přímo na Plaza Mayor, těm se raději vyhněte – jsou to prvoplánové turistické pasti. Metro: L5, stanice La Latina

Calle Huertas – v Calle de las Huertas a na blízkém náměstíčku Plaza de Santa Ana najdete velkou spoustu tapas barů. Na jejich prozkoumání vám rozhodně jedna noc nestačí. Metro: L1, stanice Antón Martín

Mercado de San Miguel – krytý trh v samém centru Madridu, který okouzluje kovovou konstrukcí z roku 1916. Už ve středověku se tu nacházelo tržiště, tehdy samozřejmě otevřené ? Nachází se hned vedle Plaza Mayor. Nejbližší metro: L5, stanice Ópera

Mercado de San Antón – další krytý trh, jeho budova není tak výstavní, ale tapas tu ochutnáte dobré. Najdete tu stánky s potravinami (ovoce, zelenina, mořské plody, šunka), malé tapas stánky a úplně nahoře restauraci. Nachází se v srdci bohémské čtvrti Chueca. Metro: L5, stanice Chueca

Platea Madrid – sem se rozhodně zajděte někdy podívat. Na místě bývalého divadla na náměstí Plaza de Colón vznikl svébytný prostor plný neonů, života a dobrého jídla. Na místě bývalého hlediště, lóží a balkónů najdete velkou spoustu originálních tapas barů. Metro: L4, stanice Colón

Barcelona – přímo z Las Ramblas vybíhá do strany prostor, ve kterém se nachází Mercado de la Boquería, krytý trh s množstvím stánků s čerstvými mořskými plody. Metro: L3, stanice Liceu

Málaga – nejvíc trendy místem je bar El Pimpi, který najdete v calle Granada, v blízkosti Picassova muzea. Další variantou jsou četné „chiringuitos“ (čte se „čiringitos“), malé bary, které lemují pobřežní promenádu.

Bilbao – celé Baskicko je proslulé – oprávněně – svými „pintxos“. V Bilbau je můžete začít objevovat na Plaza Nueva, pěkně po obvodu kolem dokola, jeden bar za druhým. Metro: L1, stanice Zazpi Kaleak

Česká varianta

Kultura tapas v českých podmínkách nefunguje. Můžete nakoupit tu nejlepší Jamón de Bellota (šunku z iberských prasat krmených výhradně žaludy), dovézt výborný Queso Manchego (ovčí sýr z Kastílie La Mancha) a skvělé španělské víno. Vše zde zmíněné můžete ochutnat v dobré kvalitě například v Tapas bar Miró, Štefánikova 46, Praha 5, nebo v El Barrio de Ángel, Lidická 42, Praha 5. Nicméně, atmosféru hlučných a živých španělských barů, kde se všichni na stojáka překřikují, smějí se a společně si užívají společnost a dobré jídlo, do studených českých podmínek nepřenesete. Kdo chce zažít pravé tapeo, musí sednout na letadlo a zamířit až za Pyreneje.