(úvod do problematiky)
Ještě předtím, než přistane na blogu druhá část průvodce Leónem, trochu si od cestování odpočineme u jídla. To je totiž ve Španělsku nesmírně důležité. Doprovází každou společenskou událost, každou oslavu, každé setkání, a vždycky se mu věnuje patřičná pozornost. Jen tak něco zhltnout po cestě nebo popadnout do ruky sušenku? To není španělský způsob, ne, ne. Přístup k jídlu je podstatnou součástí španělského saber vivir, umění žít. Odkoukat pomalé obědy, následnou siestu a večerní zobání u sklenky vína samozřejmě vůbec není špatný nápad. S tím byste nejspíš i rovnou souhlasili, ale CO a JAK vlastně Španělé jedí? Olivový olej, zeleninu, a v jednom kuse „potvory z moře vytažený“? Ano i ne.
Denní rozvrh jídla
Není žádné tajemství, že časy jednotlivých jídel se značně liší od těch českých. Snídaně se koná v podstatě jako u nás, to jest když se probudíte, což navzdory vžitým představám nebývá nijak extrémně pozdě, neb i Španělé musí chodit do práce. Kámen úrazu je pro nás Čechy ovšem oběd, neboť ten se odehrává zhruba mezi půl druhou a půl čtvrtou, nejčastěji ve ve tři odpoledne. Proto spousta španělských restaurací otvírá až v jednu, a ty, které jsou otevřené, zejí prázdnotou. Večeře je na naše poměry taky dost pozdě, až kolem deváté nebo desáté večer.
Snídaně
Tohle je jednoduché – snídat můžete prakticky cokoliv. Hodně barů otvírá už brzy ráno (brzy = asi v osm) právě kvůli snídaním. Většinou mají nějaké snídaňové menu v ceně kolem tří čtyř euro, které zahrnuje kafe, malou skleničku čerstvé pomerančové šťávy a jídlo. To vám dají následně vybrat, stačí říct, jestli chcete radši slané (salado) nebo sladké (dulce). Na výběr bývají obvykle tousty s něčím (drcená rajčata, šunka, marmeláda), bramborová tortilla a nějaké ty sladké druhy pečiva (croissant, domácí buchta). Nebojte se vejít do malých ošuntělých barů, naopak se spíš vyhněte turisticky vyhlížejícím nablýskaným místům, tam se vám může snídaně dost prodražit. O kvalitu kávy se bát nemusíte – ta je výborná všude.
Churros a porras
Španělské churros k snídani jsou kapitolou sama pro sebe. Jednoduché těsto z vody a mouky se stříká přímo do rozpáleného oleje do tvaru jakýchsi smyček, a když tu mastnou hříšnou dobrotu pro vás vyloví a lehce osuší papírem, vezmete ji (ještě horkou) do ruky a namočíte konec do hrnku rozehřáté čokolády. A pak znovu, a další churros, a ještě, až jste tak nacpaní, že sotva funíte. Nejlíp samozřejmě chutnají v zimě, v jednom z těch jiskřivých ledových rán, která můžete zažít v Madridu. Nebe je oslnivě modré a slunce oslepující, ale teplota se stejně nepříjemně přibližuje nule, a tak se pořádně zachumláte do šály a na ulicích se rozhlížíte tak dlouho, dokud neuvidíte obchod s všeříkajícím názvem churrería, a tam si poručíte horkou čokoládu do kelímku a k nim do ruky pytlík churros. Nebo porras, když na to přijde. Porras jsou ze stejného těsta, jen s přídavkem kypřícího prášku, takže jsou nadýchanější a mají podobu rovných delších klacků. Odtud zároveň jejich jméno – „porra“ je španělsky „obušek“.
Kde v Madridu ochutnat dobré churros: Chocolatería San Ginés, Pasadizo de San Ginés 5 nebo Los Artesanos 1902, Calle de San Martín 2
Bojujeme s poledním hladem
I kdybyste přišli do restaurace už ve dvanáct, váš oběd bude teprve ve stádiu přípravy, leda byste zabloudili do místa, kam chodí jíst převážně guiris (zahraniční turisti), a to nechcete. Nějakým způsobem je tedy třeba vyřešit hlad, který vás na půl cesty mezi snídaní a obědem přepadne. Místní si kolem poledního dávají skleničku a k ní malou “tapu”, takže je napodobte. Sklenička je většinou alkoholická – decka vína nebo vermutu nebo “caña” (malé, asi dvoudecové pivo). Pokud nechcete pít alkohol, v Kastílii si můžete objednat “mosto”, což je nápoj z bílých nebo červených hroznů vyráběný naprosto stejným postupem jako víno, jen bez alkoholu. Servíruje se s ledem a plátkem citronu nebo pomeranče a je to fakt dobré a velmi osvěžující. Určitě zkuste. Jen pozor, mosto se vyrábí v Kastílii, a tak není úplně jisté, že ho dostanete všude. Výše zmíněná “tapa” je zpravidla dílek bramborové tortilly nebo malý sendvič. V některých částech Španělska ji dostanete automaticky a zdarma, jinde si ji budete muset objednat. Když nevíte co čekat, objednejte skleničku a chvíli počkejte – tapa zdarma přistane na vašem stole zhruba do pěti minut poté, co vám přinesou pití. Pokud se vás zeptají, jestli máte ke skleničce chuť na olivy nebo kousek tortilly, řekněte, že ano – i to je nabídka “tapy” zadarmo. Když nedostanete nic, máte smůlu a budete muset připlatit a objednat ji zvlášť.
Kde funguje tradice tapas zdarma: úplně nejspolehlivěji je to Andalusie, Kastílie a León, často i Kastílie – La Mancha.
Oběd
Oběd je ve Španělsku hlavní a nejdůležitější jídlo dne. Pro příslušnou aktivitu se užívá sloveso “comer” (jíst) a oběd se nazývá “comida” (doslova “jídlo”). Slovo, které vám pro „oběd“ nabídnou učebnice a slovníky, tedy “almuerzo” nebo sloveso “almorzar” se běžně nepoužívá. Naopak “comer” je vyhrazeno jen obědům, sníst k večeři se řekne “cenar” a sníst k snídani je “desayunar”.
Typický oběd má ve Španělsku tři chody: primer plato (první chod), segundo plato (druhý chod) a postre (zákusek). První chod není myšlen jako předkrm, je to většinou normálně velká porce, jen prostě jiné jídlo. Může to být tak jako u nás polévka, ale nemusí: první chod je velmi často salát, buď ze sezónní zeleniny (rajčata, papriky, cibule) doplněný něčím hutnějším (tuňák, vejce), případně je to sytější salát, kde prim nehraje zelenina, třeba “ensalada rusa” (jako náš vlašák) nebo “salpicón de marisco” (salát z mořských plodů). Častý první chod je i menší porce paelly nebo “fideuá” (jako paella, ale místo rýže obsahuje nudle). Jídlo typické pro první chod je i takzvaný “potaje” (čte se “potache”), což je jídlo s konzistencí hustější polévky, které obsahuje luštěniny a nějaký ten přídavek (maso, mořské plody). Mně potaje hrozně chutná a můžu se po něm utlouct, a tak vám ho doporučuji k vyzkoušení, nečekejte ale chuť podobnou českým vývarům. Oběd se jí navíc s chlebem, ten dostanete automaticky. Nicméně, obvyklý španělský chleba je trochu jiný než ten náš a chutí připomíná spíš bagetu, ovšem s pořádnou kůrkou.
Potaje s cizrnou a hovězí oháňkou 
Salát s tuňákem – klasický první chod
Druhý chod je zpravidla maso nebo ryba s něčím. Masa se jí ve Španělsku hodně, a úplně všechny druhy, i ty u nás neobvyklé (telecí, jehněčí, selečí…) Typická úprava masa je asi jako naše kotleta, tj. opečené na přírodno. Pokud byste rádi něco obaleného, zkuste “cachopo” (čte se “kačopo”), což je řízek plněný šunkou a sýrem, ten potkáte nejčastěji na severu. Nejobvyklejší přílohou jídla jsou brambory (nezřídka smažené). A propos, všimli jste si, jak často se ve španělské kuchyni objevuje něco smaženého? Ať už jsou to churros, croquetas, zelenina, brambory nebo obalované maso? Španělská strava totiž rozhodně není jen ta proklamovaná „středomořská dieta“. Kdo rád prasí, přijde si tu na své!
Abychom byli spravedliví, ryby nebo mořské plody jsou pevnou součástí jídelníčku, a rozhodně se nestane, že byste u oběda neměli na výběr z několika druhů. V chladných oblastech je pak typické “cocido” – hutné dušené jídlo z jednoho hrnce s masem, luštěninami a zeleninou. Jídlo doprovází nejčastěji víno, pivo nebo prostě obyčejná voda. A k tomu se váže jedna zajímavost: Španělé nepijí bublinkovou vodu a tenhle náš zvyk jim připadá zvláštní.
O španělských jídlech je těžké něco vyčerpávajícího napsat, protože vzhledem k velikosti a heterogennosti země jsou velmi různorodá. Každá oblast navíc mívá svou specialitu, která se jí a připravuje zpravidla jen tam. V Madridu to je “cocido madrileño”, v Astorze “cocido maragato”, v Galicii “pulpo a la gallega” s “patatas cachelo” (chobotnice po galicijsku a paprikové brambory), v Segovii “cochinillo” (pečené selátko), v Kastílii a Leónu “lechazo” (mléčné jehněčí) a tak dále a tak dále. Při každé návštěvě se snažím ochutnat něco nového a počítám, že zásoba nových neznámých španělských jídel hned tak nedojde.
Zákusek bývá nezbytnou součástí každého oběda. Velmi častými možnostmi jsou “natillas” (pudink), “arroz con leche” (mléčná rýže), flan (v podstatě taky pudink, ale s karamelizovaným spodkem), „crema catalana“ (katalánská verze crème brûlée) nebo “macedonia” (ovocný salát). Každičké místo ve Španělsku navíc mívá svou sladkou regionální specialitu. Španělské sladkosti jsou většinou ukrutně dobré, takže bez obav ochutnávejte.
Pokud jdete na oběd, máte dvě možnosti. Buď si objednávat z lístku, nebo obědvat „menú del día“, denní menu. Ceny za denní menu se různí podle oblasti Španělska i konkrétní restaurace, můžete se najíst za třináct euro, ale taky za pětadvacet. Denní menu vždy obsahuje alespoň dva chody, jeden nápoj a zákusek nebo kávu. To, co příslušná restaurace v daný den v menu nabízí, najdete buď vypsané na tabuli venku před restaurací, nebo vám to obsluha odrecituje u stolu. Zpravidla máte na výběr z několika (cca tří až pěti) variant pro první i druhý chod.
Večeře
Mezi obědem a večeří se většinou už nic nejí. Oběd bývá tak vydatný, že stejně nemáte hlad. A kdyby přece ano, vždycky jsou tu tapas. Kdo vám brání dát si kolem šesté něco malého?
Večeře samotná bývá opravdu pozdě. V rodinách se naprosto běžně jí až v deset a totéž platí i v restauracích. V zásadě máte opět dvě možnosti: večeřet usazení u stolu (pak se očekává, že si objednáte z menu) nebo tapas, což se může odehrát „na stojáka“ (obvyklejší varianta), případně též u stolu, ale obvykle v jiné části restaurace. Proto pokud vejdete a bezradně se rozhlížíte, většinou přispěchá obsluha a zeptá se vás přesně na tohle – večeře nebo tapas?
Moje láska ke konceptu tapas je natolik známá, že vás určitě nepřekvapí, že jsem ve Španělsku ještě nikdy nevečeřela. Kdo potřebuje prostřený stůl, látkový ubrousek a vrchního k ruce, když si místo toho můžete stoupnout k vysokému pultu, strkat se s ostatními, pokřikovat na barmana a olizovat si prsty? A jak přesně takové tapeo vypadá, si můžete připomenout tady.
Nezvyklé chutě a co s nimi
Obecně se španělský jídelníček docela dost odlišuje od našeho. Španělé konzumují daleko víc zeleniny a luštěnin a to v mnoha formách. Luštěninovo – zeleninová jídla jsou velmi běžná, včetně druhů jako jsou artyčoky, kapusta, cizrna nebo chřest. Zeleninový salát se nevnímá jako samostatné jídlo, ale spíš jako běžný doplněk. Ke všemu – i k hlavním jídlům s vlastní přílohou – se jí nezbytný bílý chléb.
Pro Čecha bývá hlavní kámen úrazu všudypřítomná chuť moře. Nejíst mořské plody ve Španělsku znamená, že se moc nenajíte – respektive že jíte pořád dokola to samé, což je dost škoda. Jsou navíc natolik obvyklou součástí jídelníčku, že vás na jejich přítomnost nikdo neupozorní a nějakou tu zatoulanou škebli najdete v polévce nebo v „potaje“ poměrně často.
Nejlepší, co můžet udělat, je postupně si zvyknout. Klíč k úspěchu je začít méně výraznými chutěmi. Pro začátek se určitě vyhněte polévkám z mořských plodů, kam se přidávají skořápky mořských živočichů, aby získaly silnou chuť. Vyberte si spíš jídlo, kde se objevuje jen maso jako takové a ne jeho schránka (tzn. vnitřek slávky v omáčce ano, slávky celé zatím ne). Chuť moře oslabí i smažení (zkuste smažené krevety nebo kalamáry) a citron. Ten se většinou podává ke všem mořským plodům, takže jestli si zatím nevěříte, nebojte se ho použít.
Španělská kuchyně obsahuje i jiné silné chutě – jitrnice, nejrůznější uzeniny, sušenou šunku – ale s nimi většinou my Češi žádné potíže nemáme 🙂
Uffff. Z tohohle článku to vypadá, že se ve Španělsku vlastně pořád jenom jí. Nebudu vám to vymlouvat – jídlo tu stojí v žebříčku hodnot pořádně vysoko. Každý Španěl zpravidla (bez ohledu na pohlaví) umí slušně vařit a taky se té činnosti rád věnuje. V každém případě si můžete být jisti tím, že ve Španělsku vždy a všude najdete dobrou kávu, skvělé jídlo a výborné víno – hned tři pádné důvody pro to, sednout na nejbližší letadlo. Tak do toho!