Publikováno

Gilda, má láska

(dva jednoduché recepty na pintxos)

Co to vlastně jsou „pintxos“ (v transkripci baskické) či „pinchos“ (v transkripci španělské)? Pintxos jsou prostě a jednoduše tapas, jejichž poznávacím znamením je napichovátko či párátko, jímž jsou jednotlivé ingredience propojeny. Slovo „pincho“ (čte se jako „pinčo“ totiž ve španělštině znamená bodec nebo jehla, a označují se tak přeneseně i výsledné jednohubky. Kromě uměleckých děl o několika patrech, tak typických pro baskické pintxos bary (a které je nejlépe ochutnat přímo v místě původu na vysoké barové stoličce, s výhledem na tyrkysové vody severošpanělského San Sebastiánu), existují i ultra jednoduché kombinace, které můžeme s minimálním úsilím stvořit v našich středoevropských podmínkách.

San Sebastián, Baskicko

Nekorunovanou (nicméně všeobecně uznávanou) královnou baskických pintxos je gilda, jednohubka, o které vyhlášený baskický šéfkuchař Carlos Arguiñano prohlašuje, že je to „explosión de sabores“ (exploze chutí) a věru, není daleko od pravdy. Málokdy spolu pouhé tři ingredience ladí natolik, že se po každém kousku nábožně olíznete a přejete si, aby ta slast nikdy, nikdy, nikdy neskončila. Baskická gilda (čte se „childa“) se zrodila ve druhé polovině čtyřicátých let 20. století v baru Casa Vallés, který mimochodem funguje v San Sebastianu od svého založení v roce 1942 až dodnes. Tehdy tamější štamgast o dříve bezejmenné jednohubce prohlásil, že je jako hlavní postava filmu Gilda, uvedeného do kin v roce 1946, představovaná Ritou Hayworth: zelená, slaná a tak trochu pikantní. Průpovídka se dostala do širokého povědomí, a tak je už více než sedmdesát let „gilda“ označení pro tu nejklasičtější a nejvíce ikonickou baskickou „tapu“.

Gilda: olivy, ančovičky a zelené feferonky

Staré dobré pravidlo zní, že čím méně přísad, tím by měly být kvalitnější, proto jim věnujte trochu pozornosti a obstarejte si:

  • Dobré zelené olivy bez pecek
  • Ančovičky nakládané v oleji
  • Guindillas neboli zelené papričky v octu

Guindillas, označované také jako piparras, jsou druhem feferonek, které se ve Španělsku hojně konzumují, nejen naložené v láku, ale taky například smažené. Sehnat v českých podmínkách guindillas není nic složitého, stačí nacpat název do Googlu a vypadne vám několik eshopů s delikatesami, kde za cenu kolem 70 Kč za sklenici seženete originální španělské papričky. Ve španělské kuchyni je málokdy některý recept tesán do kamene, a proto si na tomto místě zahraji na Jirku Babicu a poradím vám, že můžete guindillas vyměnit za dobré beraní rohy (třeba v případě, že dáváte přednost méně pikantním chutím). Dobré ančovičky ve skle také nebudou problém, a to i v klasických supermarketech (ty svoje jsem bez obtíží objednala na Košíku).

Jak na to: Ančovičky vytáhněte z oleje, nechte trochu okapat a připravte si je na talířek. Guindillas překrojte napůl, abyste dostali úhledné kousky o délce cca 2 – 3 cm. Připravte si olivy, napichovátka a talířek nebo tácek na výsledné produkty. Pak už to půjde ráz naráz: čapněte koktejlové párátko a napíchněte nejprve jednu olivu, pak jeden nebo dva dílky papriček, následuje ančovička složená na třetiny, další papričky a celé dílo uzavřete druhou olivou. Pokračujte s dalším párátkem a voilà – za pár minut si můžete míchat drink. Já osobně k gildám nejvíc oceňuji nasládlý vermut s ledem a citrónem, ale dobře budou fungovat i s vínem nebo jiným nápojem podle vašeho výběru.

Druhý recept (dá-li se vzhledem k jednoduchosti uvedených jednohubek vůbec mluvit o receptech!) vyžaduje následující ingredience:

  • 2 kuřecí prsa
  • 3 lžíce olivového oleje
  • 1 lžičku citronové šťávy
  • 2 lžičky sladké papriky
  • 1/2 lžičky pálivé papriky
  • 1 lžičku mletého kmínu
  • 1/2 lžičky granulovaného česneku
  • 1/2 lžičky sušeného tymiánu
  • pepř a sůl

Postup je opět směšně prostinký: kuřecí prsa omyjte, osušte papírovou utěrkou, nakrájejte na kousky velikosti jednotlivých soust a osolte a opepřete. V misce smíchejte olivový olej, citronovou šťávu a výše uvedené koření. Přidejte kousky kuřecích prsou, dobře promíchejte, aby je marináda všude pěkně obalila, a uložte do chladu minimálně na jednu hodinu. Pak rozpalte pánev s trochou oleje a kuře ze všech stran dobře opečte dozlatova. Talířek nebo tácek potřete trochou oleje, kuře napichujte po jednom nebo po dvou kouscích na párátko a servírujte posypané trochou papriky extra.

Vyzkoušet můžete i další jednoduché kombinace, třeba sušené švestky, které po jedné obalíte v plátku dobré pancetty a opečete na pánvi, nebo nesmrtelné kostky žlutého melounu, obtočené pruhem kvalitního španělského jamónu. Na každý kousek umístěte pincho, otevřete láhev červeného vína a tapas večer může začít za 3… 2… 1… 🙂

Rita Hayworth ve filmu Gilda, který dal nejslavnější baskické „tapě“ jméno
Publikováno

Potřebuji se napít… a recept na patatas bravas

Když už jsme minule načali téma přístupů na Španělsko do kapsy: absolutně největší počet návštěvníků z vyhledávače Google vstupuje přes vyhledávání něčeho jako „recepty tapas“, „pintxos recepty“ a podobně. Onehdy na mě ale z tabulky vyhledávacích hesel v Google Analytics zasvítilo sousloví „potřebuju se napít španělsky“. Možná vám to teď přijde k smíchu, ale vězte, že v reálu se vám podobný výraz může docela dobře hodit. Nevěříte?

Říjen 2015, poprvé letím do Madridu – a sama. V kapse čerstvý diplom úrovně B2, tak čerstvý, že inkoust z tiskárny Španělské královské akademie na něm pomalu ještě nestačil ani zaschnout. Drze píšu jedinému člověku, kterého jsem tehdy v Madridu znala, ex kolegovi z práce, zda by mi neukázal město a nevzal mě na moje historicky první španělské tapeo. Poněkud neochotně souhlasil (provázet cizince po vašem městě je vždycky trochu opruz, ne?), nicméně mě v den příletu asi v osm večer vyzvedl na recepci hotelu a vykličkovali jsme na rušnou madridskou Gran Vía. Na chodníku se zběžně prošacoval a… „Potřebuju si vybrat prachy,“ sděluje mi. Chvíli na něj civím jako puk a převracím to slovo sem a tam. Pak mi kolečka v hlavně sepnou a uvědomím si, že výraz „prachy“ jsem jednou viděla v učebnici. V tom nenápadném červeném rámečku na konci lekce a pod čarou, nadepsaném „Některé slangové a hovorové výrazy“. V tu chvíli mi došlo, do čeho jsem se to namočila. Strávím příští hodiny s člověkem, který bude celý večer mluvit takhle. Slangem, nevybraně, bez ohledu na to, co jsem se já z české učebnice za poslední roky naučila. „Potřebuju se napít,“ říkám na to bez rozmýšlení, zdánlivě bez souvislosti, ale zato velmi pravdivě.

Tak vidíte! Ať už si v té chvíli o mě myslel co chtěl (a po letech přiznal, že si pomyslel že jsem pěkně divná), na skleničku a tapas jsme vyrazili. Ten večer jsem na Plaza de Santa Ana kromě jiných dobrot taky poprvé ochutnala nekorunovanou královnu madridských tapas – totiž patatas bravas. A tak si o nich dnes něco povíme a samozřejmě nebude chybět ani recept. A málem bych zapomněla – „potřebuji se napít“ se španělsky řekne „necesito una copa“. Zapište si to – a teď už hurá do Madridu.

Tapas bary na Plaza de Santa Ana v Madridu

Patatas bravas

Patatas bravas, co to vlastně je? „Patatas“ jsou prostě a jednoduše brambory a „bravo“ je slovo mnoha významů, mimo jiné „statečný“, „divoký“ nebo „zuřivý“. Patatas bravas jsou tedy pečené nebo smažené brambory přelité pikantní omáčkou (tudy na tu „zuřivost“). Existuje mnoho rivality mezi Madridem a Barcelonou, ale patatas bravas Madridu nesebere ani ten nejtroufalejší Katalánec. Jsou snad tou nejtypičtější madridskou „tapou“, oblíbenou pro svou jednoduchost a genialitu, s jakou doplňují sklenku vychlazeného piva.

První patatas bravas (nebo jednoduše „las bravas“) se objevují v Madridu někdy mezi 50. a 60. léty dvacátého století. Jejich fandové se nemohou dohodnout, ve kterém baru to bylo přesně, protože v průběhu 60. let existovaly v centru hned dva podniky, před kterými na ochutnávku „las bravas“ stály dlouhé fronty. Jedním z nich byla Casa Pellico, v blízkosti dnešní stanice metra La Latina, tím druhým byl bar La Casona poblíž výše zmíněného náměstí Plaza de Santa Ana. Ani jeden z nich už dnes neexistuje, ale jejich štafetu naštěstí přebraly desítky a stovky jiných madridských barů. Co byste o nich ještě měli vědět, než ve Španělsku vyrazíte na večerní „tapeo“? Především se nejedná o brambory zalité pálivým kečupem, to za prvé. Originální verze omáčky se připravovala z vývaru, mouky a pálivé papriky. Za druhé, když už žárlivá Barcelona musela uznat prvenství Madridu v otázce patatas bravas, alespoň z nich vyrobila katalánskou variantu: k pálivé omáčce přidala ještě česnekovou alioli (lingvistická odbočka: výraz pochází z katalánských slov „all i oli“, tzn. „česnek a olej“), proto typicky v Barceloně dostanete omáčky dvě. Důrazně vás ale na tomto místě varuji před podniky na barcelonské třídě La Rambla, nic lepšího než kečup a majonéza vás tam nečeká.

Kam v Madridu na „las bravas“

Pokud chcete, aby váš zážitek byl autentický a nespadli jste do jedné z turistických pastí, vsaďte v případě patatas bravas na některý z následujících podniků:

  • Bar Los Chicos, Calle de Guzmán el Bueno č. 33. Bar, kde servírují jedny z nejlepších patatas bravas v Madridu. Metro: L3, stanice Argüelles.
  • Bar Las Bravas v Calle de Álvarez Gato č. 3 troufale prohlašuje, že jeho patatas bravas jsou ty nejlepší z celého Madridu. Svou omáčku si nechali dokonce patentovat! Pokud propadnete jejímu kouzlu, můžete si ji koupit s sebou do přinesené nádoby. Žádné konzervy – omáčka neobsahuje jedinou umělou přísadu. Metro: L1, L2, L3, stanice Sol.
  • Bar Docamar, Calle de Alcalá č. 337 je jedním z typických, ale opravdu typických madridských barů. Vysoké sudy, které slouží jako stolky pro tapeo „na stojáka“ na chodníku před barem, specializace na patatas bravas už od roku 1963 a další klasické madridské dobroty jako třeba croquetas nebo cocido madrileño. Ach – co dodat. Metro: L5, stanice Quintana.

Domácí patatas bravas

Něco vám prozradím. Prodloužený víkend 15. – 17. května jsem měla strávit v Madridu. Koupené letenky, lístek do divadla na Gran Vía, nějaké ty plány. Pak přišel koronavirus a dál už ten příběh všichni známe. Než se v Docamaru vyšplhám na vysokou židličku u baru a objednám si ty nejpálivější patatas bravas a to nejstudenější pivo, jaké mi nabídnou, ještě uteče hodně vody v potoce. Do té doby mi nezbývá nic jiného, než si tuhle lahůdku připravit doma. Dejte si chladit pivo a pojďte to zkusit se mnou – patatas bravas by zvládlo i nemluvně a za 45 minut je máte na stole!

Ingredience (pro 4 osoby):

  • brambory
  • 1 stroužek česneku
  • 1 snítka rozmarýnu
  • 1 pálivá paprička
  • 4 větší rajčata
  • 1 lžička pálivé papriky
  • 1 lžička sladké papriky
  • olivový olej
  • 1 lžíce červeného vinného octa
  • sůl a pepř

Postup:

Troubu předehřejte na 180 stupňů, dobře omyjte brambory, osušte je a nakrájejte je na dílky. Pak je umístěte do pekáčku, lehce postříkejte olivovým olejem, posolte a opepřete. Pak k nim šoupněte oloupaný stroužek česneku a větvičku rozmarýnu a strčte je do trouby na 45 minut. V průběhu času brambory čas od času promíchejte, aby se pěkně opekly ze všech stran. Deset minut před koncem procesu můžete zvýšit teplotu na 200 stupňů.

Pokračujeme omáčkou. Podotýkám, že receptů na ni je mnoho a nesnažím se prosadit ten „svůj“ jako jediný správný, je ale příjemně pikantní a protože omáčka není zahuštěná moukou, je i lehký. Pokud budete brambory péct v troubě (a ne smažit), žádná strašná kalorická bomba se nekoná – právě naopak. Tak tedy, nejprve vezměte omytá rajčata a nastrouhejte je (normálně na struhadle, slupky si nevšímejte – přirozeně vám nakonec většina z ní zůstane v ruce). Dejte stranou. Omyjte papričku, nakrájejte ji na malé kousíčky a pár sekund ji opečte na trošičce olivového oleje v kastrůlku nebo na pánvičce. Sundejte nádobu z ohně, přisypte po lžičce sladké i pálivé papriky, promíchejte a přidejte lžíci červeného octa. Nechte chvilku povařit a přidejte nastrouhaná rajčata. Vařte 7 minut, dochuťte solí a výslednou směs rozmixujte tyčákem.

  • brambory před pečením…
  • …a výsledná omáčka

A je to tady! Vaše první patatas bravas jsou na světě. Servírujte je ještě horké, přelité teplou omáčkou, a nezapomeňte na dobře vychlazené pivo. Snad vám u nich čas během covidové epidemie bude utíkat o něco příjemněji.

Domácí patatas bravas
Publikováno

Paella

(Historie populárního španělského jídla a jeden fotorecept k tomu)

Troufám si říct, že není na světě člověka, který by neznal španělskou paellu. Má-li česká kuchyně svého výrazného solitéra ve svíčkové omáčce s knedlíkem, ve Španělsku hraje roli nejvýznamnějšího reprezentanta národní kuchyně právě paella. Cizinec nebo našinec – kdo kdy položil nohu na španělskou půdu, ten zná široké mělké pánve s výraznými uchy, naplněné voňavou směsí rýže, masa, zeleniny a koření. Je dost možné, že letošní epidemie COVID-19 vám zabrání vychutnat si paellu v jejím přirozeném prostředí, připravovanou na otevřeném ohni a tak blízko středomořských pláží, že když usednete ke své porci na stole pokrytém červenobíle kostkovaným ubrusem, kůži máte ještě rozpálenou dopoledním sluncem a chodidla plná písku. To ale neznamená, že si nemůžete vychutnat kávu u dnešního povídání o její historii, nebo si uvařit k obědu jednu z verzí této (původem valencijské) pochoutky podle postupu na konci článku.

Název a historie

Proč se paella jmenuje paella? Když ve Španělsku někdy mezi 15. a 16. stoletím spatřily světlo světa první verze paelly, ještě se jí říkalo arroz a la valenciana, tedy „rýže po valencijsku“. Paella se zrodila jako odpolední jídlo venkovských vrstev, jehož základem byla rýže pěstovaná v okolí Valencie na rozsáhlých rýžovištích u jezera Albúfera a poté to, co měli zrovna venkované při práci na polích při ruce. Tedy nejrůznější čerstvá zelenina, luštěniny, olivový olej, šafrán a z masa nejprve šneci, postupem času kuře, králík nebo kachna. Všechny uvedené ingredience se pomalu vařily dohromady v jedné pánvi na otevřeném ohni. A právě charakteristická dvouuchá pánev dala „rýži po valencijsku“ její dnešní mezinárodní jméno. „Paella“ je totiž katalánský (a tím i valencijský – nezapomeňme, že ve Valencii se mluví katalánsky) výraz pro „pánev“, pochází z latinského slova „patella“.

Příprava paelly pod širým nebem, Andalusie

Z valencijských polí na mezinárodní stůl je ještě dlouhá cesta. Vede přes první tištěnou katalánskou kuchařku, v originále Llibre del Coch („Kuchařská kniha“) z roku 1520 a rostoucí oblibu valencijského pokrmu na celošpanělské úrovni v průběhu následujících staletí. A stejně jako v případě tapas, i tady můžete vyslechnout celou řadu pověstí, které se s paellou spojují. Tak třeba, že během napoleonského vpádu do Španělska si jeden francouzský generál natolik zamiloval paellu od místní kuchařky, až prohlásil, že za každou další propustí jednoho španělského vězně. Žena mu pak každý den připravila novou verzi paelly, až prý takto osvobodila celkem 176 zajatých Španělů.

Věrohodnost uvedeného příběhu je samozřejmě diskutabilní, ale faktem je, že skutečnou mezinárodní proslulost získala paella ve druhé polovině 19. století, a to prostřednictvím tehdy tak populárních „světových výstav“. První z nich se konaly v roce 1851 a 1862 v Londýně, následovala Paříž (1867), Filadelfie (1876), Antverpy (1885) a Barcelona (1887). Španělsko bylo na těchto akcích pravidelně reprezentováno mimo jiné také armádou valencijských kuchařů, která s cílem ohromit ostatní země připravovala paellu z těch nejlepších vstupních surovin. A povedlo se, už v roce 1867 píše José de Castro y Serrano, člen Španělské královské akademie ve svých poznámkách, že „polovina Paříže stála frontu na ochutnávku“ v restauraci, kde se servírovala valencijská paella.

Po skončení Španělské občanské války – o které se mimochodem traduje, že frankistické oddíly střílely na ty, kdo na otevřeném ohni připravovali valencijskou paellu, protože Valencia byla loajální republikánskému táboru (i zde můžeme o pravdivosti informací pochybovat) – už je paella pevnou součástí španělského jídelníčku. Do země se začínají hrnout miliony turistů a spolu s nimi se proslulost paelly šíří do celého světa.

Správný recept na paellu…

… neexistuje. Už s ohledem na původ paelly jako jídla, které je připravováno z místních surovin a zeleniny, která je právě v sezóně, to ani není možné. Dejme tomu, že se dá říci, že typická paella valenciana obsahuje dva druhy masa (kuře a králíka), zelené fazolkové lusky, široké bílé fazole, rajčata a artyčoky, ale fakticky platí, že kolik lidí, tolik receptů. Pokud narazíte na výraz paella de marisco, znamená to, že paella místo masa obsahuje mořské plody, v případě paella mixta (jak už název napovídá) mix masa a mořských plodů a potkat můžete i paella de verduras, paellu čistě zeleninovou.

Paella de marisco, Katalánsko

Ještě slovo o pánvi, rýži a koření, a můžeme se věnovat našemu fotoreceptu. Pánev na paellu se španělsky nazývá „paellera“ (katalánsky je to „paella“, jak už bylo řečeno výše). Dělá se z leštěného železa, místo držadla má dvě velká ucha, její průměr je minimálně 22 centimetrů a je mělká, maximálně 5 – 10 cm. Velikost pánve určuje počet porcí, takže byste měli hledat údaj o tom, pro kolik osob je příslušná nádoba určena. Na českých e-shopech najdete pod názvem „pánev na paellu“ za pár stovek bohatý výběr variant, a tudíž není žádný důvod k tomu, flikovat přípravu na obyčejné pánvi – tu si nechte na steaky.

Ještě důležitější je správný výběr rýže. Rýže by měla být kulatozrnná, s lesklými zrnky, která dobře absorbují vodu a vývar. Nejkvalitnější rýže na paellu je valencijská „bomba“, za hříšné peníze ji dostanete i u nás (já si ji ovšem sprostě vozím ze Španělska v příručáku mezi prádlem, najdete v místních supermarketech). Pokud se vám nechce dát za rýži majlant, zvolte modrou SOS Classic, najdete ji v Globusu. Chraň vás ale ruka páně nasypat mi tam Uncle Ben’s nebo jinou podobnou hrůzu!

  • Správná rýže, toto je pravá arroz bomba
  • Paellera, v tomto případě pro jednu osobu

S kořením je to už složitější. Typickou žlutou barvu paelle dodává šafrán (nebo jeho náhražky), při nákupu koření na paellu v českých podmínkách byste měli zkontrolovat, že obsahuje zhruba tuto směs: kurkuma, paprika, šafrán, česnek, pepř, bobkový list a hřebíček. Koření by mělo ideálně vypadat jako oranžový prášek, který se beze zbytku rozpustí (aby paellu pouze obarvil, ale nenechal vám v ní, lidově řečeno, žádný bordel). Až vás epidemiologická situace pustí na dovolenou, vlezte do prvního španělského supermarketu a zakupte tam místní koření na paellu, případně „colorante“ (což je prostě žluté barvivo, které nahradí barvu dodávanou šafránem).

Jednoduchá paella valenciana

(Příprava: 10 min, Vaření: 30 min)

Ufff. Konečně slíbený recept na mou oblíbenou jednoduchou verzi valencijské paelly.

Budete potřebovat:

  • Rýži na paellu, počítejte se 100 – 150 g na osobu
  • Olivový olej
  • Sůl a koření na paellu
  • Kuřecí křidélka zbavená posledního článku a přepůlená, asi tak 3 na osobu
  • Zelené fazolové lusky
  • Rajčata
  • Stroužek česneku
  • Kuřecí bujón

K podávání:

  • Citron nakrájený na dílky
  • Červené víno (ale paella si dobře rozumí i s pivem)

Postup:

  1. Otevřete láhev červeného vína a nalijte si skleničku. Příprava paelly vyžaduje klidný španělský přístup a dobrou náladu.
  2. Připravte si zeleninu: fazolky a rajčata pokrájejte na menší kousky, česnek nadrobno a připravte vývar. Nenechte se znervóznit faktem, že nachystaná zelenina vypadá jako italská vlajka, španělskou žlutou dodá paelle koření.
  3. Paelleru postavte na oheň a rozehřejte trochu olivového oleje. Jakmile bude pánev rozpálená, opečte na ní osolená kuřecí křidélka z obou stran pěkně dočervena.
  4. Otřete si skleničku poprskanou od smažení.
  5. K opečeným křidélkům vsypte všechnu zeleninu a pár minut míchejte a smažte.
  6. Když je všechno hezky opečené, zalijte pánev vývarem kousek pod okraj. Přiveďte k varu.
  7. Vsypte rýži, je třeba ji rozprostřít rovnoměrně po celé šířce pánve. Ztište na nejmenší plamen a nechte probublávat.
  8. Nechte rýži vařit tak dlouho, jak udává návod na obalu, obvykle to bývá 18 minut. Rýže se při vaření paelly nemíchá, ale můžete malinko podvádět a sem tam vařečkou zkusit, zda se vám nepřichytává a případně cvičně oddělit ode dna.
  9. Zhruba v polovině vaření vsypte koření. Já dávám cca půl lžičky až lžičku na množství pro jednu osobu. Ani teď nemíchejte a pokračujte v procesu vaření. A pozor, rýže ani zelenina se nesolí (osolí vám je vývar).
  10. Pokud je potřeba, v průběhu vaření můžete přidat další tekutinu. Na konci procesu by měla být všechna vsáknutá do rýže. Vypněte plamen a nechte paellu před podáváním 5 minut odpočívat.
  • Příprava
  • Když je zelenina osmažená…
  • … zalijte vývarem a vsypte rýži.

A je to! Vaše první vlastnoruční paella je hotová. Naservírujte ji na stůl přímo v pánvi a se skrojky citronu – ten si totiž, pokud vám to chutná, můžete vymačkat na rýži (a je to skvělé). Paella se jí většinou tak, že si z pánve každý nandá porci na svůj talíř, ale ve Španělsku můžete potkat i tradiční způsob – totiž že si všichni sednou kolem pánve a jedí přímo z ní. V tom případě každý bagruje lžící ze svého pomyslného segmentu. Dejte bacha, ať nesníte porci sousedovi – to je společenské faux pas 🙂

Hotová paella by měla být krásně žlutá
Publikováno

Sopa castellana

(recept)

Bylo velmi studené časné odpoledne na úplném začátku března. Nacucané nízké šedé mraky se rozprostíraly, kam až oko dohlédlo. Jen padesátipatrové  mrakodrapy označované jako “Cuatro Torres” (Čtyři věže) propíchly to šedé oblačné moře a při pohledu z letadla naznačovaly, že někde kolem se nachází hlavní město Španělska. Přistávací dráhy madridského letiště Barajas byly mokré od vytrvalého studeného deštíku a venkovní teplota se vysmívala statistikám španělského počasí. Stačilo vystrčit z letadla nos a bylo jasné, že kritická situace si žádá radikální řešení. Tehdy jsem ho našla malý kousek od letištního terminálu, v restauraci s všeříkajícím názvem Castilla (Kastílie) v podobě horké, pikantní a syté polévky sopa castellana, sépie na grilu a dvou sklenic španělského červeného. 

Sopa castellana

Sopa castellana, tedy doslova „kastilská polévka“, je něco jako španělská česnečka. Ostatně se jí tak i často říká – „sopa de ajo“. Ne každý by ve španělské kuchyni hledal česnečku, ale jak už tady na blogu několikrát zaznělo, česká představa o španělských tradicích bývá zhusta zkreslená konzumací levné sangríe a špatného řídkého gazpacha v průběhu letních dovolených na pobřeží Středozemního moře ?

Španělsko je velká a heterogenní země a jídelníček v oblastech kolem Madridu a směrem na sever zahrnuje teplá a sytá jídla, která v zimě (zejména v hornatějších oblastech) mají svou nezastupitelnou funkci. Právě sem spadá i sopa castellana, polévka původem z regionu Castilla y León. Kořeny tohoto pokrmu jsou veskrze skromné –  v historii šlo o velmi běžný oběd chudého obyvatelstva, který využíval zbytky chleba z předchozího dne. Po dopolední práci se podávala jako kompletní polední jídlo; sílu mu dodával nejen česnek, ale zejména jedno až dvě vejce, která se vhodila do už hotové polévky a nechala se působením tepla pomalu uvařit. Tuto polévku můžete dnes pochopitelně ochutnat nejen v Kastílii, ale i v mnoha ostatních oblastech Španělska, navíc jde  o typicky postní jídlo, které často tvoří součást předvelikonočního jídelníčku. Pro úplnost dodejme, že se také jedná o velmi spolehlivý prostředek proti nepříjemné kocovině.

Základem polévky je kromě vody, česneku a sladké papriky také den (případně několik dní) starý chléb hogaza, zpravidla nakrájený na tenoučké plátky, který vsákne tekutinu a dodá polévce její hustou konzistenci. Říká se, že chléb v ní zastupuje maso, a že sladká paprika zase vytváří iluzi choriza. Hogaza sice zvenku vypadá jako náš český bochník, ale je to chléb pšeničný, a proto jej v našich podmínkách nejlépe nahradíte postarší bílou bagetou. Pokud se rozhodnete recept vyzkoušet, vřele vám doporučuji nedržet se základní varianty, ale přidat v začátku sušenou šunku nebo chorizo a dodat tak polévce pikantní tón, který jí velmi sluší.

Ingredience:

  • 4 stroužky česneku (množství můžete navýšit podle chuti až na dvojnásobek)
  • Bageta ze včerejška (hezky přitvrdlá)
  • olivový olej
  • sladká paprika
  • sůl
  • 1 l vody
  • 2 vejce
  • jamón nebo chorizo podle chuti
Na tu nejjednodušší verzi kastilské polévky vám stačí čtyři hlavní přísady: česnek, voda, chléb a sladká paprika

Postup:

Do rychlovarné konvice dejte vařit litr vody, za chvíli ji budete potřebovat na zalití ostatních surovin. Připravte si pečivo – zhruba polovinu menší bagety nadrobte (nebo nakrájejte) na kousky a dejte stranou. Stejným způsobem naložte i s chorizem nebo sušenou šunkou a nakrájejte jej na drobné kostičky nebo natrhejte na kousky. Stroužkům česneku odřízněte bubáky, ale neloupejte je.

Do rendlíku dejte rozehřát olivový olej, množství zhruba takové, aby pokrylo jeho dno. Vhoďte celé stroužky česneku a chvíli opékejte, aby olej natáhl česnekovou vůni. Pak stroužky vyndejte, oloupejte a nakrájejte na kousky, za chvíli přijdou zase ke slovu.

Na rozpálený olej vhoďte jamón nebo chorizo a opékejte. Přisypte nadrobený chléb a taky opečte, pěkně jej promíchávejte, aby nasákl vůni uzeniny a česneku. Pak vhoďte zpět česnekové plátky a ještě chvilku opékejte, následně odstavte rendlík z ohně a vsypte jednu rovnou lžičku sladké papriky. Promíchejte, osolte a vlijte připravenou vodu. Na mírném plameni všechno povařte 10 – 15 minut. Nakonec do polévky přidejte dvě rozklepnutá vajíčka a mírně sem tam promíchněte vidličkou, aby se v polévce roztrhala a uvařila. Ihned servírujte.

A to je všechno! Takhle jednoduchá je sopa castellana.

Později toho dne se mraky rozplynuly: pohled na madridské střechy ze Círculo de Bellas Artes
Publikováno

Salmorejo cordobés

Salmorejo figuruje ve slovníku RAE, Španělské královské akademie, poprvé v roce 1737. Vcelku logicky mohlo v nynější podobě vzniknout až poté, co Kryštof Kolumbus přivezl rajčata z Ameriky. Ta se navíc ještě nějakou dobu pěstovala pouze jako okrasné rostliny.

Jeho předchůdcem byla už od římských dob mazamorra, směs rozdrceného chleba, olivového oleje, soli a česneku, která tvořila základní potravu jak římských vojsk, tak i pozdějších obyvatel říše al-Andalús.

Salmorejo se bere v Andalusii docela vážně, a tak nad ním bdí uznávaná autorita La Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés, Gastronomické bratrstvo cordobského salmoreja. Jak už to tak bývá, ve Španělsku můžete ochutnat různé modality tohoto pokrmu, včetně výstředností jako je salmorejo z řepy, z avokáda a chřestu, nebo salmorejo s přídavkem jablka místo pečiva (pro celiaky). Recept, který si dnes představíme, je ale oficiálním receptem bratrstva – ten nejklasičtější z klasických.

Chuť salmoreja stojí a padá s kvalitními surovinami, a tak si dejte na jejich výběru záležet. První kámen úrazu budou rajčata, neboť na salmorejo byste měli použít rajčata odrůdy pera, jsou oválná, podlouhlá a jako zralá jsou velmi sladká. Právě tyto plody se používají pro přípravu konzervovaných krájených rajčat. Zlaté Babicovo pravidlo zní, když nemáte ementál, tak tam dejte eidam, takže se ho přidržíme i dnes a omezíme se na to, že vybereme co nejčervenější středně velká rajčata, dobře dozrálá, ideálně samozřejmě v sezóně.

Suroviny

  • 1 kg rajčat odrůdy pera
  • 200 g střídky z bílého pečiva (např. světlé bagetky)
  • 100 g olivového oleje virgen extra (asi 5 lžic)
  • 1 stroužek česneku
  • 1 lžička soli

Na ozdobení

  • vejce natvrdo
  • jamón serrano

Jako první oloupejte rajčata, na obou koncích slupku nařízněte do kříže, jedno po druhém je krátce spařte ve vodě, slupku pak snadno sloupnete. Rajčata pokrájejte, spolu s česnekem nakrájemným na drobné kousky, střídkou z pečiva, olejem a solí přesuňte do mixéru a rozmixujte najemno.

Mixujte, až bude konzistence krémová – pokud je salmorejo příliš řídké, přidejte ještě pečivo.

Hotové salmorejo nechte dobře vychladit v ledničce. Servírujte v misce nebo hlubokém talíři, ozdobené pokrájeným vařeným vejcem, kousky španělského jamónu a tenkým čůrkem olivového oleje.

Publikováno

Tortilla de patatas

Tortilla de patatas, případně tortilla española, nebo jednoduše po česku bramborová omeleta. To nejklasičtější, nejzákladnější a nejjednodušší španělské jídlo, které doprovází každou domácnost. Tortilla de patatas se často jí k snídani, kolem poledního spolu se skleničkou vermutu jako zobání před obědem (který se běžně konzumuje až kolem druhé nebo třetí hodiny odpoledne) a samozřejmě je nepostradatelná večer, jako součást kultury tapas. Na světě je málo chutí, které spolu ladí tak, jako sklenka dobrého červeného vína a čerstvě připravená tortilla de patatas: v jednoduchosti a malém počtu ingrediencí spočívá genialita tohoto prostého jídla. Recept na tortillu ve Španělsku funguje stejně výbušně jako u nás recept na bramborový salát; každá rodina má ten svůj osvědčený recept včetně fíglů, které se týkají způsobu krájení brambor nebo správného způsobu smažení. Ta nejzákladnější existenciální otázka většinou zní: s cibulí nebo bez? Každý Španěl je 24 hodin denně připraven se na toto téma pohádat, a to navzdory tomu, že podle průzkumů veřejného mínění 70 % populace přísahá na přítomnost cibule (včetně mě). Cibule totiž způsobí, že vaše tortilla bude šťavnatější, lehce nasládlá, jedním slovem… dokonalá.

Tortilla española

Předkládám vám recept jedné babičky z Galicie spolu s nepostradatelnými triky, tak, aby se vám výsledná tortilla de patatas povedla de puta madre, tedy ku*evsky skvěle.

Co tedy budete potřebovat?

  • Slunečnicový olej. Na osmažení přísad se běžně používá obyčejný slunečnicový olej, smažení v olivovém oleji je přece jen trochu luxus 🙂
  • Olivový olej na osmažení tortilly
  • Brambory. Na jednu středně velkou tortillu, dle hladu pro 2-4 osoby, počítejte s pěti většími bramborami o velikosti cca 100 g
  • Vejce. Zlaté pravidlo zní: jedna cca 100 g brambora na jedno vejce
  • Cibule. Cibule by nemělo být příliš mnoho, na uvedené množství brambor stačí jedna malá nebo polovina větší cibule
  • Sůl
  • Případné další přísady podle vaší chuti (chorizo, paprika…)

Tortilla není složitá na přípravu, ale vyžaduje trochu trpělivosti. Začněte tím, že omyjete a oškrábete brambory. Poté je pokrájejte na malé nepravidelné kousky, nepříliš velké – řekněme tak 1 – 2 cm, aby se ideálně osmažily a výsledná tortilla měla správnou strukturu. Do pánve nalijte slunečnicový olej a rozpalte ho. Nespěchejte a nepřehánějte to se silou plamene. Do pánve vložte kousky brambor a pomalu je smažte, dokud nebudou dozlatava opečené a uvnitř pěkně blanditos, tj. měkké. Mějte na paměti, že brambory by se měly v oleji spíše vařit než co jiného. Dopřejte jim beze spěchu tolik minut, kolik potřebují, občas je promíchejte, a řiďte se barvou, měla by být jemně zlatá.

Jakmile jsou brambory správně osmažené, vylovte je děrovanou naběračkou a nechte z nich okapat přebytečný olej na cedníku vyloženém ubrouskem.

Teď nastala ta správná chvíle pro osmažení ostatních ingrediencí, tj. zejména najemno nakrájené cibule. K ní přidejte cokoliv dalšího, čím chcete svou tortillu ozvláštnit, typická je například červená paprika (polovina až kus, nakrájemná na obzvláště jemné kousky o straně max 0,5 cm) nebo chorizo. Pamatujte, že chorizo je třeba brát jako koření a proto použijte jen maximálně cca 5 cm velký kus, rovněž nakrájený na malé kousíčky.

Cibuli dobře hlídejte, chcete ji také jen jemně zlatavou. Po osmažení ji vylovte a nechte okapat spolu s bramborami.

Zatímco přísady odpočívají, umíchejte vaječnou směs: do misky rozklepněte vajíčka, přidejte podle chuti sůl a prošlehejte. Nakonec vmíchejte okapané brambory a cibuli.

Zbavte se oleje od smažení brambor, můžete ho přelít do zavařovačky a schovat na příště, dvojí smažení zvládne bez problému. Pánev pak vytřete papírovou utěrkou a vlijte do ní trochu olivového oleje, na kterém budete připravovat tortillu.

Jakmile je olej rozehřátý, vlijte do pánve připravenou směs a na mírném plameni nechte tortillu zpevnit. Trvá to jen pár minut.

Teď přichází kritický okamžik: jakmile tortilla drží zespoda pohromadě, je třeba ji obrátit. Mimochodem, idiomatický výraz darle vuelta a la tortilla, obrátit tortillu, ve španělštině znamená něco jako (radikálně) zvrátit situaci. Tak si tedy držme palce! Pánev uchopte do jedné ruky, přemístěte ji pro jistotu například nad dřez, druhou rukou popadněte velký mělký talíř a tortillu přiklopte, dlaní jej přitom uprostřed pevně přidržujte. Teď to přijde: bez váhání otočte pánev i s talířem vzhůru nohama. Při správném výsledku se v jedné vaší ruce nachází prázdná pánev a v druhé talíř, na kterém je umístěna tortilla opečenou stranou nahoru.

Přesuňte se zpět ke sporáku a potřesením talíře opatrně přemístěte tortillu zpět na pánev, neopečená strana se nachází dole. Teď nechte tortillu zvolna dopéct, může to trvat už třeba jen dvě minuty, pokud vám stejně jako mně chutná uvnitř tekutější. Taková úprava se nazývá poco cuajada. Je-li vaším cílem naproti tomu tortilla bien cuajada, zcela pevná, pak ji ponechte na mírném ohni o pár minut déle.

A je to! Zkonzumujte vaši první tortillu ještě teplou, se sklenkou dobrého červeného vína.