Štítek: paella

(Historie populárního španělského jídla a jeden fotorecept k tomu)

Troufám si říct, že není na světě člověka, který by neznal španělskou paellu. Má-li česká kuchyně svého výrazného solitéra ve svíčkové omáčce s knedlíkem, ve Španělsku hraje roli nejvýznamnějšího reprezentanta národní kuchyně právě paella. Cizinec nebo našinec – kdo kdy položil nohu na španělskou půdu, ten zná široké mělké pánve s výraznými uchy, naplněné voňavou směsí rýže, masa, zeleniny a koření. Je dost možné, že letošní epidemie COVID-19 vám zabrání vychutnat si paellu v jejím přirozeném prostředí, připravovanou na otevřeném ohni a tak blízko středomořských pláží, že když usednete ke své porci na stole pokrytém červenobíle kostkovaným ubrusem, kůži máte ještě rozpálenou dopoledním sluncem a chodidla plná písku. To ale neznamená, že si nemůžete vychutnat kávu u dnešního povídání o její historii, nebo si uvařit k obědu jednu z verzí této (původem valencijské) pochoutky podle postupu na konci článku.

Název a historie

Proč se paella jmenuje paella? Když ve Španělsku někdy mezi 15. a 16. stoletím spatřily světlo světa první verze paelly, ještě se jí říkalo arroz a la valenciana, tedy „rýže po valencijsku“. Paella se zrodila jako odpolední jídlo venkovských vrstev, jehož základem byla rýže pěstovaná v okolí Valencie na rozsáhlých rýžovištích u jezera Albúfera a poté to, co měli zrovna venkované při práci na polích při ruce. Tedy nejrůznější čerstvá zelenina, luštěniny, olivový olej, šafrán a z masa nejprve šneci, postupem času kuře, králík nebo kachna. Všechny uvedené ingredience se pomalu vařily dohromady v jedné pánvi na otevřeném ohni. A právě charakteristická dvouuchá pánev dala „rýži po valencijsku“ její dnešní mezinárodní jméno. „Paella“ je totiž katalánský (a tím i valencijský – nezapomeňme, že ve Valencii se mluví katalánsky) výraz pro „pánev“, pochází z latinského slova „patella“.

Z valencijských polí na mezinárodní stůl je ještě dlouhá cesta. Vede přes první tištěnou katalánskou kuchařku, v originále Llibre del Coch („Kuchařská kniha“) z roku 1520 a rostoucí oblibu valencijského pokrmu na celošpanělské úrovni v průběhu následujících staletí. A stejně jako v případě tapas, i tady můžete vyslechnout celou řadu pověstí, které se s paellou spojují. Tak třeba, že během napoleonského vpádu do Španělska si jeden francouzský generál natolik zamiloval paellu od místní kuchařky, až prohlásil, že za každou další propustí jednoho španělského vězně. Žena mu pak každý den připravila novou verzi paelly, až prý takto osvobodila celkem 176 zajatých Španělů.

Věrohodnost uvedeného příběhu je samozřejmě diskutabilní, ale faktem je, že skutečnou mezinárodní proslulost získala paella ve druhé polovině 19. století, a to prostřednictvím tehdy tak populárních „světových výstav“. První z nich se konaly v roce 1851 a 1862 v Londýně, následovala Paříž (1867), Filadelfie (1876), Antverpy (1885) a Barcelona (1887). Španělsko bylo na těchto akcích pravidelně reprezentováno mimo jiné také armádou valencijských kuchařů, která s cílem ohromit ostatní země připravovala paellu z těch nejlepších vstupních surovin. A povedlo se, už v roce 1867 píše José de Castro y Serrano, člen Španělské královské akademie ve svých poznámkách, že „polovina Paříže stála frontu na ochutnávku“ v restauraci, kde se servírovala valencijská paella.

Po skončení Španělské občanské války – o které se mimochodem traduje, že frankistické oddíly střílely na ty, kdo na otevřeném ohni připravovali valencijskou paellu, protože Valencia byla loajální republikánskému táboru (i zde můžeme o pravdivosti informací pochybovat) – už je paella pevnou součástí španělského jídelníčku. Do země se začínají hrnout miliony turistů a spolu s nimi se proslulost paelly šíří do celého světa.

Správný recept na paellu…

… neexistuje. Už s ohledem na původ paelly jako jídla, které je připravováno z místních surovin a zeleniny, která je právě v sezóně, to ani není možné. Dejme tomu, že se dá říci, že typická paella valenciana obsahuje dva druhy masa (kuře a králíka), zelené fazolkové lusky, široké bílé fazole, rajčata a artyčoky, ale fakticky platí, že kolik lidí, tolik receptů. Pokud narazíte na výraz paella de marisco, znamená to, že paella místo masa obsahuje mořské plody, v případě paella mixta (jak už název napovídá) mix masa a mořských plodů a potkat můžete i paella de verduras, paellu čistě zeleninovou.

Ještě slovo o pánvi, rýži a koření, a můžeme se věnovat našemu fotoreceptu. Pánev na paellu se španělsky nazývá „paellera“ (katalánsky je to „paella“, jak už bylo řečeno výše). Dělá se z leštěného železa, místo držadla má dvě velká ucha, její průměr je minimálně 22 centimetrů a je mělká, maximálně 5 – 10 cm. Velikost pánve určuje počet porcí, takže byste měli hledat údaj o tom, pro kolik osob je příslušná nádoba určena. Na českých e-shopech najdete pod názvem „pánev na paellu“ za pár stovek bohatý výběr variant, a tudíž není žádný důvod k tomu, flikovat přípravu na obyčejné pánvi – tu si nechte na steaky.

Ještě důležitější je správný výběr rýže. Rýže by měla být kulatozrnná, s lesklými zrnky, která dobře absorbují vodu a vývar. Nejkvalitnější rýže na paellu je valencijská „bomba“, za hříšné peníze ji dostanete i u nás (já si ji ovšem sprostě vozím ze Španělska v příručáku mezi prádlem, najdete v místních supermarketech). Pokud se vám nechce dát za rýži majlant, zvolte modrou SOS Classic, najdete ji v Globusu. Chraň vás ale ruka páně nasypat mi tam Uncle Ben’s nebo jinou podobnou hrůzu!

• 

• 

S kořením je to už složitější. Typickou žlutou barvu paelle dodává šafrán (nebo jeho náhražky), při nákupu koření na paellu v českých podmínkách byste měli zkontrolovat, že obsahuje zhruba tuto směs: kurkuma, paprika, šafrán, česnek, pepř, bobkový list a hřebíček. Koření by mělo ideálně vypadat jako oranžový prášek, který se beze zbytku rozpustí (aby paellu pouze obarvil, ale nenechal vám v ní, lidově řečeno, žádný bordel). Až vás epidemiologická situace pustí na dovolenou, vlezte do prvního španělského supermarketu a zakupte tam místní koření na paellu, případně „colorante“ (což je prostě žluté barvivo, které nahradí barvu dodávanou šafránem).

• 

• 

Jednoduchá paella valenciana

(Příprava: 10 min, Vaření: 30 min)

Ufff. Konečně slíbený recept na mou oblíbenou jednoduchou verzi valencijské paelly.

Budete potřebovat:

• Rýži na paellu, počítejte se 100 – 150 g na osobu
• Olivový olej
• Sůl a koření na paellu
• Kuřecí křidélka zbavená posledního článku a přepůlená, asi tak 3 na osobu
• Zelené fazolové lusky
• Rajčata
• Stroužek česneku
• Kuřecí bujón

K podávání:

• Citron nakrájený na dílky
• Červené víno (ale paella si dobře rozumí i s pivem)

Postup:

1. Otevřete láhev červeného vína a nalijte si skleničku. Příprava paelly vyžaduje klidný španělský přístup a dobrou náladu.
2. Připravte si zeleninu: fazolky a rajčata pokrájejte na menší kousky, česnek nadrobno a připravte vývar. Nenechte se znervóznit faktem, že nachystaná zelenina vypadá jako italská vlajka, španělskou žlutou dodá paelle koření.
3. Paelleru postavte na oheň a rozehřejte trochu olivového oleje. Jakmile bude pánev rozpálená, opečte na ní osolená kuřecí křidélka z obou stran pěkně dočervena.
4. Otřete si skleničku poprskanou od smažení.
5. K opečeným křidélkům vsypte všechnu zeleninu a pár minut míchejte a smažte.
6. Když je všechno hezky opečené, zalijte pánev vývarem kousek pod okraj. Přiveďte k varu.
7. Vsypte rýži, je třeba ji rozprostřít rovnoměrně po celé šířce pánve. Ztište na nejmenší plamen a nechte probublávat.
8. Nechte rýži vařit tak dlouho, jak udává návod na obalu, obvykle to bývá 18 minut. Rýže se při vaření paelly nemíchá, ale můžete malinko podvádět a sem tam vařečkou zkusit, zda se vám nepřichytává a případně cvičně oddělit ode dna.
9. Zhruba v polovině vaření vsypte koření. Já dávám cca půl lžičky až lžičku na množství pro jednu osobu. Ani teď nemíchejte a pokračujte v procesu vaření. A pozor, rýže ani zelenina se nesolí (osolí vám je vývar).
10. Pokud je potřeba, v průběhu vaření můžete přidat další tekutinu. Na konci procesu by měla být všechna vsáknutá do rýže. Vypněte plamen a nechte paellu před podáváním 5 minut odpočívat.

• 

• 

• 

A je to! Vaše první vlastnoruční paella je hotová. Naservírujte ji na stůl přímo v pánvi a se skrojky citronu – ten si totiž, pokud vám to chutná, můžete vymačkat na rýži (a je to skvělé). Paella se jí většinou tak, že si z pánve každý nandá porci na svůj talíř, ale ve Španělsku můžete potkat i tradiční způsob – totiž že si všichni sednou kolem pánve a jedí přímo z ní. V tom případě každý bagruje lžící ze svého pomyslného segmentu. Dejte bacha, ať nesníte porci sousedovi – to je společenské faux pas 🙂